Су-вид. Новое видение в кулинарном искусстве

Чем интересен Су-вид и почему становится все более популярным.
Лет 40 назад во Франции некий повар в одном из престижных ресторанов случайно придумал новую, весьма необычную технологию приготовления еды. Им двигала вполне практическая цель – сохранить специальную консистенцию и нежность вкуса – гусиной печени, фуагра.
И… прославился в кругах рестораций и гурманов, как новооткрыватель Су-вид, от французского выражения cuisson sous vide «готовить в вакууме».
Проще говоря, Су-вид – это приготовление какого-либо продукта (кусок мяса, филе, рыбный стейк или цельная рыба, овощи, фрукты и т.д.) в запечатанном пакете под вакуумом, при длительном томлении в емкости с водой или паром, но при постоянной, непривычно-низкой температуре, до 70°С. Конечно, температура и время процесса индивидуальны, зависят от рецепта и требуемой цели.
Кто не посвящен в данную тему, может засомневаться: зачем мне вареный стейк или вареные овощи? Есть пароварка, мультиварка, духовка, гриль, наконец, казан и газовая плита!



Так в чем же интерес и все более нарастающая популярность данного способа готовки? Оказывается, есть причины выбрать именно этот путь. Некоторые гурманы с полной ответственностью заявляют, что правильно приготовленный мясной стейк а-ля Су-вид – самый нежный, самый вкусный, самый сочный и ароматный, который они когда-либо пробовали. Секрет прост:

1. Микроэлементы и витамины. Защитная пленка, вакуум и медленный нагрев осуществляют максимально щадящий способ вмешательства в структуру любого продукта. Например, белки у рыбы и мяса при знакомой нам жарке, варке, запекании (с высокой температурой) – меняют свои физико-химические показатели на клеточном уровне, или денатурируют, что естественно. Клетки белковых волокон разрушаются и теряют силы и соки, отдавая их в бульон или в угли. Практика Су-вид исключает подобные промахи в готовке мяса и рыбы. Заложил продукты, запустил процесс, задал нужное время – и всегда без исключения - на выходе нежное и сочное блюдо с сохраненными ароматами, витаминами и микроэлементами.
2. Подходит непрофессионалам в кулинарии. Имея специальное оборудование Су-вид, не надо обладать сверхестественными поварскими навыками, нет необходимости тратить время у плиты или мангала. Надо вовремя вынуть пластиковый брикет, распаковать и подать на стол. Можно до или после Су-Вида очень быстро (30 сек с каждой стороны) обжарить на масле, например кусок мяса для придания ему золотистой корочки.
3. Текстура, консистенция, насыщенность ароматами. Сравнивая вкус продукта на выходе при готовке традиционными способами и технологией Су-вид, можно с уверенностью сказать, что последний выигрывает по всем пунктам. Это - насыщенность собственными сочными ароматами, ароматами пряностей и маринадов, невероятная и малознакомая, приятная на жевание консистенция продуктов. Даже овощи умудряются сохранить нежную, свежую хрусткость текстуры, в полную противоположность тушению или варке.
4. Простое, недорогое мясо – как шедевр кулинарии. Обычное магазинное мясо - не такое свежее и качественное, как фермерское и мраморное, или даже просто самый дешевый мясной отруб – после правильного выбора длительной, низкотемпературной обработки Су-вид, становится мягким и нежным, претерпев превращение мышечного коллагена в желатин.
5. Хранение впрок. Технология Су-вид благодаря герметичной упаковке и быстрому охлаждению позволяет весьма долгое хранение конечного продукта в холодильнике без потери вкусовых качеств и полной сохранности полезных веществ. Сроки хранения – разные, поэтому рекомендуется подписывать срок изготовления каждого блюда. Овощи хранятся до 45 дней, мясо – до месяца, всего 6-7 дней отводится нежной рыбке. Таким образом, существует практика заготовки сразу нескольких порций еды впрок и удобное компактное хранение в холодильнике. Даже ребенок в отсутствие родителей может легко за 5 минут приготовить себе полноценный, вкуснейший, с полным набором полезных веществ обед. Как из космической фантастики - выбрал нужный брикетик, распаковал, немного разогрел в микроволновке, и обед готов!

Щепетильные гурманы и поклонники ЗОЖ честно заявляют и о некоторых недостатках су-вид, что лишний раз доказывает, что все остальные методы приготовления пищи – так же хороши и имеют свои преимущества.
Итак:

1. Некоторые рецепты су-вид по готовке мяса и рыбы предполагают длительный режим готовки (более 4-х часов) – в этом случае, для пастеризации продукта, температура должна быть выше 55°.
2. Нравится мясо или рыба с вышеупомянутой текстурой, но внешний вид продукта перед подачей на стол – без аппетитного румянца? Известно, что реакция Майяра начинается от 155°, поэтому потребуется дополнительная процедура - мгновенная обжарка на сковороде со сливочным маслицем ДО или ПОСЛЕ метода Су-вид.
3. И, наконец, для Су-вида нужна специальная, стационарная техника на кухне и дополнительное свободное место для нее.

Сомнительные недостатки, но тем не менее они были озвучены в комментариях пользователей…
В следующей статье мы расскажем об этих приборах и их разновидностях.